Готувати таку пасху не особливо складно, головне – знайти хороші продукти: справжній натуральний жирний сир, бажано 18% жирності (але не менше 9%), сметану, вершкове масло, Як відомо, всі ці молочні продукти в нашій дійсності з торговельної мережі часто не найкращої якості, і в більшості випадків з додаванням пальмового масла (наша країна в 2018 році вийшла на 1-е місце в світі за кількістю імпортованого пальмової олії (технічного)).
І навіть покупка дорогих молочних продуктів у магазині зовсім не означає відсутність в них як такого пальмової олії з трансжирами (яке лікарі і дієтологи всього світу настійно рекомендують повністю виключити з раціону), тому необхідні молочні продукти краще купити фермерські, від перевірених фермерів, у якості яких ви будете впевнені. Як успішно ви це зробите – в цьому і буде полягати ваше мистецтво приготування паски.
А приготування – зовсім нескладне.
Треба підготувати все необхідне – потрібного обсягу пасочницу, у нас на 1000 мл, великий шматок марлі.
Цей рецепт підійде і для кулінарів-початківців, але вимагатиме зосередженості на процесі і запасу часу. Проте результат того вартий – пасха виходить красивою і створює незвичайне світлий і святковий настрій.
Готувати її потрібно напередодні Великодня, а якщо хочете, щоб її освятити – ще на добу раніше. Але, треба мати на увазі, що переносити її складно, у неї дуже нетривка структура, тому, може бути, краще обмежитися освітленням пасок.
У цьому рецепті великодня кількість жирів ми не прагнули зменшувати, вона, так би мовити, майже природної жирності. Якщо у вас проблема з рівнем холестерину в крові (тобто він підвищений), то вам підійде інший рецепт, мінімально жирної пасхи, але не менш смачною, з додаванням гарбуза і чорниці, який вийде найближчим часом в нашому блозі.
В рецепті великодня цього посту немає яєць, і тому рівень холестерину в кінцевому підсумку все-таки нижче, ніж у класичної великодня, в яку їх додають. Це знімає також деяку складність в приготуванні, коли всю сирну масу треба заварювати разом з яйцями при високій температурі і не упустити той момент, коли нагрів варто припиняти. Без етапу заварювання, при використанні сирих яєць, можна заразитися сальмонельозом (а такі рецепти все ж зустрічаються).
Отже, приступимо.
КБЖУ: 100 гр великодня 265 Ккал,
БЖУ: 2,6 гр; 26,9 гр; 3,2 гр.
КБЖУ: порція великодня 150 гр 398 Ккал,
БЖУ: 3,8 гр; 40,4 гр; 4,8 гр.
Калорійність підрахована з використанням эритритола і сиру 18% жирності.
Інгредієнти:
– 600 гр сир 9% -18% жирності, у нас 18%
– 100 гр вершкове масло не менше 82% жирності, масло з меншою кількістю жирів на упаковці (за умовами ГОСТ, 67% жир., 72% жир.) у будь-якому разі завідомо буде мати ще й іншими жирами, не молочними
– 200 гр сметана не менше 15%-20% жир. (можна взяти кокосове молоко 18% жир., його верхню тверду частину в залізній банці)
– 100 гр мак
– 100 гр эритритол або цукор, або суміш
– цедра 1-го лимона
– ванільний екстракт 10 гр або зернятка 1-го стручка ванілі
– шафран – щіпка, він дає дуже приємний специфічний запах і трохи підсилює колір
– барвник натуральний на основі куркумину 1 пакетик (5 гр, у мене виробника ‘Ідеальна декор’) або куркума 5 гр, 1 ч. л.
– 15 гр лікеру Лимончелло або світлого рому або лікеру Куантро, або будь-якого іншого цитрусового лікеру
Сумарно: 1120 гр
Нам потрібні:
– занурювальний блендер
– дрібне сито нейлонове
– шматок марлі 50Х50 см
– пасочница на обсяг продукту 1000 мл (якщо у вас форма більше або менше, перерахуйте кількість продуктів пропорційно вмещаемому вазі)
– кулінарні ваги
– кам’яна ступка з товкачиком
Вага входять в пасочницу продуктів можна виміряти так: зібрати її, обмотати скотчем, вкласти тонкий міцний пакет, залити його водою і все зважити. Це не точний підрахунок, але для домашніх цілей цілком придатний.
Вага готової великодня вийшов близько 900 гр, 6 порцій по 150 гр. В одній порції десерту, 150 гр, 99 мг холестерину, при використанні кокосового молока – 59 мг.
Це блюдо безглютеновое, відповідає дієті Бг , але не БгБк.
Приготування
1. Сир протріть через дрібне нейлонове сито.
Додайте до сиру сметану і розм’якшене при кімнатній температурі вершкове масло, цукру (їх необхідно потовкти в ступці до стану пудри ).
Пробийте отриману масу заглибним блендером до повної однорідності. В результаті у вас повинна вийти абсолютно гладка сирна маса без грудочок.
2. Тепер розділіть отриману масу на 2 частини: одну вагою 500 гр, другу – теж вагою 500 гр (фактично – ділимо навпіл).
До першої масі вагою 500 гр додайте зернятка стручка ванілі, мак, як слід перемішайте ложкою.
До другої масі вагою 500 гр додайте барвник, дрібно натерту на тертці лимонну цедру, заздалегідь замочений у лікері (15 гр) шафран (зцідити лікер від маточок шафрану), як слід перемішайте, можна міксером, щоб фарба рівномірно пофарбував масу.
Мак можна заздалегідь замочити окропом на 1 годину, налив води в миску з маком на 2-3 см вище, вкрити під кришкою ковдрою, потім відцідити мак на марлі на ситі, відокремити 100 гр, але ми не замочували. В цьому випадку можна взяти 70-80 гр маку.
3. Зберіть пасочницу. Її всю бажано зміцнити, обмотати на двох рівнях товстими гумками.
Щоб наша готова паска легко відокремилася від стінок, краще вислати всю пасочницу марлею.
Для цього я вирізала 4 шматка чистої марлі у вигляді трапецій за розміром внутрішніх граней пасочніци плюс трохи зверху і знизу, щоб на них повісити самі ці шматочки і зафіксувати смужками марлі на дні, підігнувши їх назовні під час встановлення форми, і зібрала пасочницу так, що вся внутрішня поверхня виявилася покрита марлею без складочок. При застилании мочимо кип’яченою водою ці шматочки і як би приклеюємо їх до поверхні форми.
Звичайно, можна і не різати марлю, а просто вислати нею пасочницу зсередини єдиним великим шматком, але тоді на стінках готової великодня віддрукуються складки.
4. Тепер заповніть пасочницу сумішшю, встановивши її на глибоку тарілку меншим отвором вниз. Низ денця тарілки теж простелите шматочком марлі трохи більшим, ніж дно.
Спочатку рівним шаром нанесіть на стінки і дно, на марлю, жовту масу, це найзручніше робити столовою ложкою. Перед тим, як намазувати жовту масу, необхідно відкласти приблизно 70 гр, щоб в самому кінці сформувати з цієї частини дно великодня.
Коли перший шар по всій поверхні готовий, викладіть в пасочницу макову начинку.
Слідкуйте, щоб в масі не залишалося порожнин, приминаючи суміш щільно ложкою спочатку в сторону всіх 4-х боків і тільки під кінець остаточно заповніть форму зверху.
В самому кінці викладіть залишок жовтої маси, розрівняйте її горизонтально і накрийте боковинами марлі, а потім ще шматком марлі. Зверху я поставила невелику банку з водою вагою 400 гр (якщо є невеликий міцний квадрат, наприклад, пластиковий або з фанери (обмотати плівкою), ідеально його підкласти під банку). Готову паску з вантажем необхідно прибрати в холодильник на 12 годин. Бажано стікає рідина видаляти ложкою або марлевим тампоном з дна тарілки хоча б перші 2-3 години.
5. На наступний день дістаємо великдень з холодильника.
Спочатку перевертаємо великдень на сервірувальну тарілку, знімаємо гумки, прибираємо стінки пасочніци, потім знімаємо марлю.
Зверху великдень можна за бажанням прикрасити глазур’ю з шоколаду або горіхами, сухофруктами. Зберігається великдень в холодильнику не більше 1-2-х днів.
Інгредієнти:
Протираю сир:
Пробиваю сир з сметаною та іншими добавками:
Підготовлена сирна суміш:
Підготовлені 2-а складу:
Формування великодня:
Великдень поставлена під вантаж:
Як з’явився звичай готувати до великоднього столу сирну паску і паски, фарбовані яйця?
Відповідає Ієромонах Іов (Гумеров)
За давнім переказом, Господь Ісус Христос після Свого воскресіння приходив до апостолам під час їх трапез. Центральне місце за столом залишалося незайнятим, і в середині столу лежав призначений Йому хліб. Поступово з’явилася традиція у свято Неділі залишати хліб у храмі (по-грецьки він називався «артос»). Його залишали на окремому столі, як це робили апостоли. Протягом всієї Світлої седмиці артос обноситься під час хресних ходів навколо храму, а в суботу, після благословення, лунав віруючим.
Так як сім’я є малою Церквою, то поступово з’явився звичай мати свій артос в будинках християн. Таким став паска (від грец. kollikion – круглий хліб) – високий, циліндричної форми хліб із здобного тіста. Слово це увійшло в європейські мови: kulich (ісп.), koulitch (фр.). Ставлячи під час пасхальної трапези на стіл паска, ми маємо сподівання, що і в нашому домі невидимо присутній воскреслий Господь.
Сирна паска (в Требнику – «млеко огустевшее», тобто сир) має форму усіченої піраміди, що символізує гріб, в якому відбулося велике чудо Воскресіння. Тому на верхній стороні великодня повинні бути літери «ХВ», що означають привітання «Христос Воскрес!». На бічних ж сторонах пасочніци (форми) за традицією наносяться зображення хреста, списи, палиці, а також паростків і квітів, що символізують страждання і воскресіння Господа нашого Ісуса Христа.
У великодні дні християни вітають один одного радісним переможним вигуком «Христос Воскрес!». При цьому з апостольських часів прийнято цілування.
За традицією віруючі дарують один одному червоні яйця. Переказ говорить, що цей звичай бере свій початок від рівноапостольної Марії Магдалини, яка піднесла імператору Тіверію червоне яйце з привітанням «Христос Воскрес!». Яйце є символом гробу і виникнення життя в самих надрах його; забарвлений червоною фарбою, воно знаменує відродження наше кров’ю Ісуса Христа.
