Ковбаса — найулюбленіший і споживаний росіянами продукт, на жаль. На жаль – бо віднести традиційну ковбасу до продуктів здорового харчування не можна ні в якій мірі. І тим не менше споживання ковбас величезна, це продукти повсякденного попиту, тому якщо Ви не можете зовсім відмовитися від їх споживання, то хоча б обмежте, дізнавшись про них побільше (з чого і як їх виробляють) і поставтеся до свого вибору свідомо. А ще краще постарайтеся замінити звичайну м’ясну ковбасу на вегетаріанську, яка принципово відрізняється від м’ясної відсутністю шкідливих жирів, відходів харчових виробництв і шкідливих добавок. пропоную Chiaseed
Кваліфікованому споживачу треба знати, як і з чого виробляють звичайну ковбасу. Оскільки м’ясну ковбасу виготовляють з м’ясного фаршу, то до його складу потенційно можна вести будь-які харчові інгредієнти, саме тому виробництво ковбасних виробів є основним способом скорочення відходів харчової промисловості.
Скорочення відходів з метою розширення сировинної бази для виробництва продуктів харчування – це найбільш реальний і простий шлях збільшення продуктивності харчового виробництва. Цей шлях передбачає більш повне і раціональне використання всіх компонентів сировини тваринного. Які ж ці компоненти, які раніше використовувались обмежено або йшли на кормові цілі? Це перш за все категорії субпродуктів – мякотное, м’ясо-кісткові, слизові, вовнові ( це внутрішні органи тварин, голови, ноги, хвости, губи, вуха, вим’я, статеві органи, смужки шкур, кров, а також білкові стабілізатори, отримані з шкур, жив і сухожиль). Навчилися використовувати не тільки мясокостное сировину, але й великі кістки –частина у вигляді кісткового борошна, а частина після мацерації – вимивання солей кальцію з кісток соляною кислотою протягом 5-7 днів з отриманням щодо м’якої маси колагену. Окремо слід сказати про кров – її навчилися використовувати як в цілісному вигляді, так і після видалення гемоглобіну, концентруючи білки плазми мембранними методами з наступною сушкою. Такий білковий наповнювач отримують з молочної сироватки, яку раніше зливали в каналізацію. Слід зазначити, що саме скорочення відходів і втрат сировини тваринного дозволило у другій половині ХХ століття збільшити ресурси продовольства в три рази. Однак подальші перспективи збільшення виробництва тваринного білка у відповідності із зростанням чисельності населення нашої планети дуже обмежені, тому неминуче головним джерелом харчового білка в ХХІ столітті стануть рослинні білки. І все ж до усвідомленого переходу більшої частини людства на вегетаріанську їжу ще далеко.
Так от, все перераховане вище малопривабливе сировину можна використовувати тільки в якості добавки в м’ясні фаршеві вироби на основі не самого кращого м’яса (кращі частини туш йдуть безпосередньо в продаж в якості натурального м’яса або на виробництво м’ясних делікатесів). Фарш можна промешать, додати жирове сировину, спеції, підсилювачі смаку, прокоптити, зварити і отримати цілком прийнятний продукт. Так ось це і є ковбаса – готовий до вживання м’ясної фарш, змішаний зі спеціями, сіллю і жиром і спресований у кишці або штучних її замінниках. У виробництві ковбас використовуються всі категорії м’якого і твердого тваринного сировини, перелічені вище, а також різні харчові інгредієнти – білкові стабілізатори на основі молочних продуктів і плазми крові тварин, текстураты, концентрати та ізоляти соєвого білка, ізолят пшеничного білка, дешеві борошняні продукти (переважно крохмаль і пшеничне борошно), різні полісахариди (карагенан та ін), стабілізатори, загусники і всі види жирового сировини. Використовуються також консерванти, фосфати, барвники, смакові добавки та наповнювачі (у переліку дозволених сьогодні харчових добавок у Росії входить близько 400 найменувань).
З усіх добавок особливо слід згадати про найголовнішою, незмінно застосовується при виробництві будь-яких м’ясних ковбас. Це нітрит натрію (добавка Е-250) — натрієва сіль азотної кислоти, звана в рецептурах скромним «посолочным інгредієнтом», який допомагає зберегти приємний світло-рожевий колір ковбаси, а також перешкоджає окисленню жирів і бактеріальної псування, тобто є одночасно добрим консервантом. Справа в тому, що в процесі переробки м’ясної фарш набуває землистий сірий колір за рахунок руйнування гемоглобіну – залізовмісного білка крові, що додає їй червоний колір. Так ось саме нітрит натрію утворює комплекс з гемоглобіном, не дозволяючи йому руйнуватися в процесі технологічної переробки м’яса, і таким чином зберігає потрібний рожевий колір ковбаси. Все начебто просто, і ця добавка дозволена, і давним-давно використовується в ковбасному виробництві у невеликих нешкідливих концентраціях, і ефективної заміни їй дотепер не знайдено. Однак нітрит натрію вступає в реакцію з амінокислотами білка при нагріванні (а це і відбувається у виробництві всіх без винятку ковбас) з утворенням нітрозамінів – найсильніших канцерогенів кумулятивного, тобто накопичувального дії, що володіють мутагенними властивостями і сприяють виникненню злоякісних пухлин. До таких же речовин відносяться бензопирены, що містяться в коптильном димі, тому всі копченості, а особливо копчені ковбаси, шкідливі.
На жаль, нітрити містяться в складі не тільки ковбас, але ще і овочів і фруктів, вирощених з використанням азотних добрив (вони там містяться разом із нітратами, які перетворюються в нітрити в кишечнику під дією мікроорганізмів). І все ж канцерогеном, що сприяє виникненню раку, сам по собі нітрит не є, і навіть використовується в медицині як судинорозширювальний і бронхолітичну засіб. А ось в ковбасах нітрити перетворюються в нітрозаміни, особлива роль яких у виникненні ракових пухлин давно доведена. Статистика невблаганна – в країнах, традиційно вживають велику кількість м’ясних ковбас, дуже високий відсоток онкологічних захворювань (наприклад, у Німеччині, незважаючи на високий рівень життя в цілому).
На відміну від м’ясних, вегетаріанські ковбаси не містять нітрит натрію, і відповідно, у них немає нітрозамінів. Вже одне це обставина зробить Ваш вибір серед ковбасних виробів на користь вегетаріанських надзвичайно грамотним. Білковою основою таких ковбас, сосисок, сардельок, шинок, паштетів є найбільш повноцінні рослинні білки — соєвий білок, пшеничний глютен (білок пшениці), гороховий білок. У виробництві вегетаріанських ковбас використовуються різні натуральні рослинні масла, суміші спецій і прянощів, натуральні барвники (ферментований рис), екстракти морських водоростей, деякі крупи, іноді сири, сухе молоко, свіжі овочі, оливки, гриби. Асортимент таких ковбасних продуктів дуже широкий, Ви можете ознайомитися з ним в нашому інтернет-магазині в рубриці Вегетаріанські ковбаси.
Безумовно, ковбаса урізноманітнює і прикрашає наш раціон, від неї важко відмовитися навіть переконаному вегану, тому вибір вегетаріанських ковбас — відмінне рішення для всіх.
