98% чашки — це вода, а не кава
Заклади, у яких клієнти скаржаться на «якийсь не такий» смак кави чи чаю, зазвичай першою чергою міняють постачальника зерна, бариста або обладнання. І далеко не завжди справа в них. Готовий еспресо приблизно на 90%, а фільтр-кава — на 98% складається з води. Усе, що є в цій воді — жорсткість, залишковий хлор, залізо, надлишок солей — потрапляє в чашку і формує фінальний смак сильніше, ніж сорт зерна.
Водопровідна вода в різних районах міста і навіть у різних будинках однієї вулиці за складом не однакова. Тому «золоті» налаштування кавомашини, які працювали на попередній локації, на новій можуть давати геть інший результат — і причина не в баристі.
Що жорстка вода робить з обладнанням і рахунками
Смак — це половина проблеми. Друга половина коштує грошей. У жорсткій воді кальцій і магній осідають накипом на нагрівальних елементах кавомашин, пароконвектоматів, посудомийок і бойлерів. Норма жорсткості для питної води в Україні — до 7 ммоль/дм³, але в частині свердловинних і навіть водопровідних джерел показник вищий, і техніка в такому режимі виходить з ладу помітно швидше.
Для закладу це подвійна витрата: дорожчий сервіс обладнання плюс перевитрата засобів для миття, бо в жорсткій воді частина мийного засобу зв’язується з солями і не працює. Часто дешевше один раз зробити аналіз водопровідної води і підібрати систему підготовки під конкретний склад, ніж наосліп ставити фільтр і щокварталу платити за ремонт.
Це ще й ваш обов’язок за законом
Для кафе, ресторанів, готелів і харчових виробництв контроль якості води — не добра воля, а вимога. Згідно з ДСанПіН 2.2.4-171-10, суб’єкти господарювання, які використовують воду у своїй діяльності, зобов’язані контролювати її відповідність санітарним нормам. Під час перевірок це один із документів, який може вимагати інспектор — і відсутність актуального протоколу перетворюється на проблему.
Тут вигода і в тому, що офіційний протокол акредитованої лабораторії має статус юридично значущого документа: він однаково працює і як внутрішній контроль якості, і як підтвердження для перевіряючих органів.
Що показує аналіз
Розширений аналіз водопровідної води охоплює до кількох десятків показників за трьома напрямами. Хімія й органолептика — жорсткість, pH, залізо (норма ≤0,2 мг/дм³), марганець, нітрати (≤50 мг/дм³), залишковий хлор. Токсикологія — важкі метали, зокрема свинець, мідь, кадмій, які можуть потрапляти у воду зі старих внутрішньобудинкових труб. Мікробіологія — загальне мікробне число, коліформні бактерії, кишкова паличка.
Для закладу харчування критична саме зв’язка «хімія + мікробіологія»: перша відповідає за смак напоїв і стан обладнання, друга — за безпеку страв і напоїв, які подають клієнтам. Окремо варто розуміти, що фільтр на вводі не знімає потреби в аналізі — навпаки: без розуміння вихідного складу води фільтр підбирають наосліп, і він або не справляється з реальною проблемою, або коштує дорожче, ніж потрібно. Аналіз — це те, що перетворює вибір системи водопідготовки з лотереї на розрахунок.
Коли варто здати воду
Кілька очевидних приводів: ви відкриваєте нову локацію і ще не знаєте, що в тутешній воді; клієнти почали помічати зміну смаку напоїв; на техніці швидко наростає накип; наближається планова перевірка або аудит якості. Регулярний контроль — раз на рік або за зміни джерела води — дає закладу і спокій із перевірками, і стабільний смак готового продукту.
Процедура проста: зразок води в чистій тарі відправляють у лабораторію, за кілька робочих днів заклад отримує протокол із порівнянням кожного показника з нормою. Щоб перевірити воду в закладі, не потрібно зупиняти роботу — достатньо правильно відібрати пробу за інструкцією лабораторії.
